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そばの歴史

縄文時代晩期(B.C.900〜500年)の遺跡からそばの種子が見つかっている。そばがいわゆるめん類として扱われるようになったのは江戸時代になってからのこと。 それまでのそばは、つなぎの方法を見いだせなかった為、ぞばがきや、粒のまま食すなどの方法が取られていた。 そばがきとはそば錬りかそば団子にして食すもの。

『類聚三代格』には養老7年8月28日（723年10月1日）と承和6年7月21日（839年9月2日）付けのソバ栽培の奨励を命じた記録が残っている。 しかし、当時、蕎麦/そばむぎ又は久呂無木くろむぎと呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られない。 そばな類では紹介されていないものの、『和名類聚抄』では、蕎麦（そばむぎ）を麦の1種として記録されている。 更に鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』には、蕎麦料理が出されたことに対する素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。 このことから、上流階層である都貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったとも言える。 当時は恐らく、蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えて僅かに栽培する程度の雑穀だったのではないかと捉えられる

そばの名称と発祥地

そばの名称については、蕎麦の2字で「そば」と読むようになった初出は南北朝時代に書かれた『拾芥抄』である。 蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれた。 この蕎麦切りの存在は寄進記録で確認できる。

現在残っている最も古い文献で、同寺での1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明している。 他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証に鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。 明確な発祥地はやはり海外なのではないかと言う説も有力である。

そばの保存と状態による総称

そばを切った後に、打ち粉をまぶした状態で、紙包みやポリ袋、プラスチック容器などに入れて売られる。 後述の生蕎麦（きそば）とは異なる。

生麺を茹でて、食べられる状態にし、ポリ袋に入れて売られる。ネギ、わさびなどの薬味やつゆやだしと共にプラスチック容器に入れて売られる場合もある。天婦羅や油揚げを添付したものもある。

そばを風で乾かして、一定の長さの棒状に切り揃え、包装して売られる。 冷凍麺・冷凍そば 長期保存が利くように冷凍されている麺。茹でる時間も短時間で済む。業務用での流通が多い。 また最近では1人前などの分量でスーパーマーケットやコンビニエンスストアで売られており、つゆ・だしとセットにしたものもある。

カップ麺・カップそば・インスタントそばなどのインスタントの蕎麦に存在する。 油で揚げて熱湯で戻るように加工されている油揚げ麺と、加熱後油で揚げず熱風乾燥させたノンフライ麺[8]がある。麺の表面に味をつけているものもある。

そばの生産量

日本の蕎麦生産は、大正時代にはおよそ１３万トンもあった その後減少の傾向がある。

平成１８年度は、３万３，０００万トンで推移している。前年対比２，０００トン（９％）増加した。

近年においては全国におけるそばの作付面積は4万２，７５３haで、 前年産に比べて２，０00ha（1％）増加した。

調査県における収穫量は３万２，９５７tで、 前年産に比べて１．８０0t（１％）増加した。

これは、北海道を除き各県作付面積の変動がない中、収穫量が増加し、 茨城県では昨年対比５００ｔ、
長野県２００ｔ、
福島県３００ｔ、
栃木県４００ｔ、
福井県４５０ｔ、
鹿児島県２００ｔ、
新潟県４００ｔとそれぞれ大幅に増加した。ただ、北海道は昨年対比１４０ｔ減少しとのこと。

そばができるまで

そばは７月末に種蒔きを始める。

やがて９月初旬から花が咲き始めて中秋の月見の頃に、そばのが満開時期を迎える。

そして１０月の１０日過ぎ頃から刈り取りを始め、刈り取ったそばは １週間ほど天日干しで乾燥させ、棒などで叩いて脱穀します。

更に採った実をふるいにかけてゴミ、茎、葉、石など取り除いて初めて「玄そば」に成ります。

玄そばになった後、　磨いた「玄そば」を脱皮機にかけ＊「そば殻」を取る。

殻が取れたそばの実は、「ぬき」と呼ばれ、半分ないし３分の１までカサが減る。

この作業で取れた粉が「打ち粉」となる。

この「ぬき」を最初に挽いた粉が「一番粉」というもので少量しか取れない貴重なもの。

色は白く旨味があり香りも良い最高の素材であるが、 粘りがないため、そばを打つのには難しく高度な技術が必要となる。

そばは石臼でひくのが一番良いのなのだが、全国のそば屋さんに供給するのには とても間に合わないため、大量のそば粉作りはロール製粉機を使う。

もちろん味と風味を逃してはいけない「拘り」の高級そば造りには、「石臼挽き」を用いる。

そば粉の違いによる名称

一番粉・・・白色で旨みと香りがある。主に「更級そば系」に使われる。

二番粉・・・白褐色で歯ごたえとあくの強さがある。主に一番粉・二番粉を合わせて作る「藪そば系」に用いられる。

三番粉・・・褐色で色はやや黒いが、そば本来の味わいが有る。全部合わせた「田舎そば系」に用いる。

そばその他

かわりそば【変わりそば】

いろもの【色物】

さらしな粉にゆずや抹茶、けしなどを練り込んで打ったそば。

江戸の中期に登場し、伝統的なものだけでも五十余種を数える。

特に色が鮮やかで、見ても楽しめるものを「色物」と呼んで区別した。

（五色そば）

• ・ 更科そば（白） さらしな粉で湯ごねする。
• ・ らん切り（黄）　 鶏卵」の黄身のみでもむ。
• ・ ごま切り（黒） 黒ごまを炒り、油をださぬようにすり鉢で当たって篩う。
• ・ 茶そば（緑） 抹茶、粉約１キロに３７グラム。
• ・ 桜海老切り（赤） 桜海老を炒り粉にする。

季節色そば

季節の色もの食材を使って色付けをしたもの

• ・ 桜切り（ピンク） 潮漬けの桜の葉をすりつぶし汁で色づけする。
• ・ 貝切り（白） 平貝を生ですりおろし、粉に対して一割混ぜ込む。
• ・ 草切り（緑） よもぎを茹でた後すりつぶす。
• ・ 木の芽切り（薄緑） 山椒の若芽をすりつぶし混ぜ込む。
• ・ 甘茶切り（黄） 甘茶を熱湯がわりに湯ごねにし「四月八日の花祭り」に。
• ・ わかめ切り（緑） わかめを茹ですりつぶす。
• ・ 海老切り（赤） 生海老をすりつぶし裏漉す。
• ・ せり切り（緑） せりをすりつぶし裏漉す。
• ・ 呉汁つなぎ 豆乳を水がわりにし、普通のそば粉でそばを作る。
• ・ あおさ切り（緑） 青のりをすりふるって入れる。
• ・ わらび切り（白） ワラビ粉をそば粉代わりにする。
• ・ 紅切り（黄） 紅花を粉にして入れる。
• ・ わさび切り（薄緑） 山葵をすり入れる。
• ・ 肉桂切り（茶） ニッキの粉末を入れる。
• ・ 鳥切り（茶） ささみをすりつぶし裏漉す。
• ・ 丁字切り（茶） 丁字の花の粉を混ぜる。
• ・ ゆかり切り（紫） 赤じその粉をもみ込む。
• ・ うに切り（黄） 生ウニをもみ込む。
• ・ 笹切り（緑） 笹の葉を粉にしてふるう。
• ・ そばもやしつなぎ そば苗をなまのまますりつぶし、裏漉しにかけてのり状にしたもの。
• ・ 鰹節切り（茶） 鰹節を粉にして入れる。
• ・ さんしょう切り（茶） さんしょう粉を入れる。
• ・ みょうが切り（緑） みょうがをおろしいれる。
• ・ 豆腐つなぎ 豆腐をつぶし、水代わりにして作る。
• ・ くず切り（白） くず粉をそば粉代わりにして湯ごねにする。
• ・ あわび切り（茶） 生あわびをおろし金ですりおろし粉対して一割程度いれる。
• ・ しそ切り（緑） 青しその葉をするつぶす。
• ・ 菊切り（黄） 菊の花びらをすりつぶす。
• ・ しょうが切り（白） しょうがのしぼり汁を入れる。
• ・ けし切り（茶） けしの実を炒り少々入れる。
• ・ うこん切り（黄） 香辛料ターメリックを混ぜ込む。
• ・ 蓮根つなぎ 蓮根をすりおろし、水を加えて作る。
• ・ 昆布切り（黒） とろろこんぶを炒り、パリパリにして粉にする。
• ・ 木の実切り（白） 松の実などすりつぶす。
• ・ ぎんなん切り（薄緑） ぎんなんを茹でてみりんを混ぜながらつぶし、裏漉しにかけてのり状にして加える。
• ・ しいたけ汁つなぎ しいたけを水１．８Ｌに２０個ほど一晩つけた水で生そばをもむ。
• ・ 唐辛子切り（赤） 赤唐辛子の粉を混ぜる。
• ・ みかん切り（黄） みかんの皮を乾燥させて粉末にして作る。
• ・ くるみ切り 胡桃の実を炒り、裏漉しにかける。
• ・ 米切り（白） 白玉粉をそば粉代わりにする。
• ・ おろし汁つなぎ 大根のおろし汁をしぼり、その汁を水代わりにする。
• ・ 鯛切り（赤） 鯛をすりつぶし裏漉しにかけて、紅の着色を加えて混ぜる。
• ・ 芋つなぎ 粉に対して１割程山芋をおろし、水を加えて生そばをもむ。
• ・ 海苔切り（黒） 浅草海苔をあぶり、パリパリになったところを粉末にしてふるう。
• ・ 三つ葉切り（緑） 三つ葉をすりつぶして裏漉す。
• ・ 春菊切り（緑） 春菊をすりつぶして裏漉す。
• ・ いか切り（白） 生いかをすりつぶして裏漉す。
• ・ 酒つなぎ 酒を粉の十分の一ほど用意し、水を加えて生そばを作る。
• ・ 白らん切り（白） 鶏卵の白身のみで湯こねする。
• ・ 昆布つなぎ 昆布６０センチほど一晩水につけてその水で生そばをもむ。
• ・ ゆず切り（黄） ゆずの皮をむき、皮のうしろのわた毛をこそぎ取り、つぶして裏漉しにかけたものをもみ込む。冬至によい。ゆずは粉１００グラムに対して２個入れる。